Die Folge zum Lesen
Konservierungsstoffe haben keinen guten Ruf. Trotzdem sind viele von ihnen nötig, damit Lebensmittel nicht verderben und uns krank machen. Ulrike Beeckmann erklärt, wovor sie schützen, welche Stoffe kritisch sind und worauf Sie beim Einkaufen und Essen achten können.
Warum Lebensmittel geschützt werden müssen
Konservierungsstoffe verhindern, dass sich Bakterien, Hefen und Pilze vermehren. Sie greifen die Zellwand oder wichtige Enzyme dieser Mikroorganismen an. Verdorbene Speisen können zu Vergiftungen führen, im harmlosen Fall zu Durchfall, im schlimmsten Fall bis hin zu einer Blutvergiftung.
Ein Beispiel ist der Schimmelpilz Aspergillus flavus. Er bildet Gifte, die Aflatoxine. Sie schädigen kurzfristig Leber und Nervensystem und gelten langfristig als krebserregend. Das Tückische: Man sieht, riecht und schmeckt den Pilz nicht. Er bildet sich gern auf Erdnüssen, Mais, Reis, Feigen und anderen Trockenfrüchten, auf Gewürzen, rohen Pflanzenölen und Kakaobohnen. Solche Lebensmittel sollten Sie trocken und kühl lagern.
Übliche Konservierungsstoffe und wo sie stecken
Häufig eingesetzt werden Sorbinsäure und Benzoesäure mit ihren Salzen, den Sorbaten und Benzoaten. Sie wirken vor allem in saurer Umgebung, etwa in Margarine, Käse, Gemüse, Fleischerzeugnissen, Backwaren und Marinaden. Früher konservierte man vieles mit viel Salz oder Zucker, zum Beispiel Sauerkraut bei den Großeltern. Heute kauft man meist fertig, und die Konservierung übernimmt die Industrie.
- Sulfite stecken in Obst- und Gemüseprodukten, Trockenfrüchten, Meerrettich und Wein. Manche Menschen vertragen sie schlecht und bekommen Migräne. Bei manchen Weinen können schon ein bis zwei Gläser die akzeptable Tagesmenge (ADI) überschreiten.
- Nitrite schützen Fleischwaren vor dem gefährlichen Bakterium Clostridium botulinum und halten das Fleisch rot. Aufschnitt, der etwas bräunlich wird, ist kein Grund zur Sorge, sollte aber bald gegessen werden. Grünlich darf er nicht sein.
- Bei Konservendosen gilt: Ist der Deckel nach außen gewölbt, wegwerfen.
Vorsicht beim Erhitzen
Werden Nitrite erhitzt, entstehen Nitrosamine, die das Erbgut schädigen können. Gepökelte Ware gehört deshalb besser nicht auf den Grill. Nitrosamine entstehen auch, wenn Käse zusammen mit gepökeltem Fleisch erhitzt wird, etwa bei Pizza Salami oder Toast Hawaii. Ihr Rat: nicht jeden Tag, sondern auch mal etwas anderes. Der Körper kann mit vielem fertig werden, wenn er ein abwechslungsreiches Angebot bekommt.
Auch natürliche Verfahren haben Grenzen. Beim Räuchern von Fleisch, Fisch und Käse braucht es kein Nitrit, doch aus dem Holz werden Stoffe frei, die krebserregend sein sollen. Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C), Milch- und Zitronensäure verhindern, dass Fette ranzig werden, verbrauchen sich aber mit der Zeit. Synthetische Antioxidantien wie Gallate in Trockensuppen und Knabberzeug sind nur für bestimmte Produkte erlaubt, da sie Allergien auslösen können.
Schalen und E-Nummern
Die Rinde von Hartkäse wird oft mit Natamycin, einem Mittel gegen Pilze, behandelt. Es wird vom Darm nicht aufgenommen, trotzdem sollten Sie die Rinde abschneiden. Zitrusfrüchte werden mit Biphenyl (E 230) behandelt, das Haut und Augen reizt. Wenn Sie Schale für Soßen oder Kuchen abreiben, greifen Sie zu unbehandelten Bio-Früchten. Bananen werden teils mit Thiabendazol behandelt, das sich mit Natron-Wasser abwaschen lässt. Alternativ legen Sie Bananen getrennt vom übrigen Obst.
E-Nummern sind europaweit einheitliche Kennzeichnungen für Zusatzstoffe, etwa E 100 für den Farbstoff Kurkumin oder E 249 und E 250 für Nitrite. Die meisten dieser Stoffe sind laut Ulrike Beeckmann ungefährlich. Bei künstlichen Konservierungsstoffen ist etwas Vorsicht angebracht.
Das Wichtigste in Kürze
- Viele Konservierungsstoffe schützen vor gefährlichen Keimen und Schimmelgiften.
- Gepökeltes nicht grillen und Gerichte mit Käse und Schinken nicht täglich essen.
- Für Zitronenschale unbehandelte Bio-Früchte verwenden.
- Frisch und saisonal einkaufen, lieber für wenige Tage statt für die ganze Woche.
